“披萨”是一种由特殊的酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品,目前成为全球通行的美食,那么这道美食是谁发明的呢?

罗马历史记载:圆麦饼+橄榄油+香料+石上烤有人认为比萨源于中国:当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝,但却不会烤制。一个星期天,他与朋友在家中聚会,马可·波罗把其中一位来自那不勒斯的厨师叫到身边,描绘起中国北方的香葱馅饼来。那位厨师按马可·波罗所描绘的方法制作。但忙了半天,仍无法将馅料放入面团中。马可·波罗提议将馅料放在饼上吃。该厨师回到那不勒斯后按此法配上了当地的乳酪和作料,大受欢迎,从此“比萨”就传开了。

披萨 (Pizza)上面配料的变化性及融合性很大,所以可以依照各民族的饮食文化来做调整,常见的披萨口味有海鲜披萨、夏威夷披萨、肉丸披萨和蔬菜披萨等。

披萨由发酵面皮、蕃茄糊(Tomato Sauce)和乳酪(Cheese)三种主要原材料组成,说明如下:

(一) 发酵面皮

发酵面皮是使用高筋面粉、盐、酵母和少许油脂混合搅拌而成的。高筋面粉的韧性强弹性佳,做出来的面皮才有脆度。盐的主要功能是增加味道及增强面皮的筋性,使用量是1~2%。油脂是可以使面皮较柔软、增加香味、使面团较易操作并且避免面皮被馅料的水份渗入而影响成品品质,使用量在3~14%之间。

 

(二) 蕃茄糊(Tomato Sauce)

蕃茄糊(Tomato Sauce)是指在加工时只有加入少许盐和胡椒未经其它调味处理的浓缩蕃茄糊,所以在制作披萨时可以随个人口味再加以调味,一般都会用洋葱末、奥立岗叶(Oregano)、罗勒叶(Basil)、胡椒等辛香调味料来增加风味。这里常用的是亨利摩根这款百里香叶,叶片干脆,香气醇厚,使用方便适合家用,出行都可以。

 

 

 

(三) 乳酪(Cheese)

制作披萨使用的乳酪必须是固体且受热易熔化,一般的专用乳酪是Mozzarella Cheese,若没有时可以使用Cheddar Cheese或Parmansan Cheese,但是Mozzarella Cheese应于披萨出炉前5分钟加入再烘焙至熔化即可,不可以太早放入否则会烤焦,而Cheddar Cheese或Parmansan Cheese则是在进入烤炉前就需加在披萨表面一起烘焙,因为它们不容易熔化。

 

 

三、制作过程及烘焙

面饼拿来,再将准备好的馅料铺上并且做好装饰,淋上适量的蕃茄糊,另外可以淋上少许油脂增加亮度光泽,最后撒上刨成细丝的乳酪,就可以做最后发酵约30分钟后,进入烤炉烘焙。

 

烤盘需要擦油预防沾黏,烤温设定在210℃,时间是20~25分钟,上火较下火略小,因为下火高才能烘焙出酥脆的披萨。

熟了以后的披萨,看起来是不是一道美味的舌尖美食,香气四溢。

 

其实总的来说比萨的操作步骤不难,难的是火候的把握,不过现在有了烤箱可就方便多了,不知道之前的意大利人是怎么把握火候的呢。


2022年07月06日

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舌尖美食比萨

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